WISSENSWERTES UND TIPPS
zu den Produkten rund ums Kochen
"Es wird mit Recht ein guter Braten, gerechnet zu den guten Taten;
und dass man ihn gehörig mache, ist weibliche Charaktersache!"
(Wilhelm Busch)
Das Gelingen leckerer Braten hängt mit der Qualität des Fleisches und der richtigen Zubereitung zusammen. Für die Qualität, Auswahl und Vorbereitung des Fleisches sind wir die Fachleute. Gerne geben wir Ihnen auch Tipps und Zubereitungsempfehlungen, damit Ihre guten Taten auch wirklich perfekt im Gaumen ankommen. Die richtige Anwendung nachfolgender Garmethoden ist nicht nur weibliche Charaktersache..
SCHMOREN
Beim Schmoren handelt es sich um eine Garmethode, die sowohl das trockene als auch das feuchte Garverfahren vereinigt. Zunächst wird das Fleisch angebraten um Poren zu schließen und Röststoffe zu bilden. Im zweiten Teil wird das Fleisch zugedeckt im Topf oder Ofen in einem Fond am Siedepunkt gegart, damit sich das Bindegewebe durch die Aufnahme der Flüssigkeit in zarte Gelatine umwandelt.
Anwendung: Sauerbraten, Kalbshaxe, Ragout, Lammschulter usw.
Tipp: dunkles Fleisch mit Rotwein, helles Fleisch mit Weißwein ablöschen
BRATEN
Beim Braten wird das Fleisch einer allseitigen Hitze im Ofen ausgesetzt, damit es regelmäßig von außen nach innen garen kann. Diese trockene Garmethode eignet sich besonders für zarte, ganz belassene größere Fleischstücke und Geflügel. Aufgrund der großflächigen Bildung von leckeren Röststoffen gehört diese Methode zu den schmackhaftesten Zubereitungen für Fleischstücke. Die richtige Garzeit erfährt man am besten über die Kerntemperatur des Fleischstückes. Durchgegarte Braten sollten mindestens 68ºC haben, während ein Roastbeef bei 56ºC den gewünschten rosa Kern aufweist (medium).
Anwendung: Schwein-, Rind- und Kalbsbraten, Wild (Keule und Rücken)
Tipp: Fleisch würzen oder marinieren und nicht eiskalt in den Ofen schieben. Vor dem Servieren das Fleisch abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen, dann bleibt beim Schneiden der Saft im Fleisch und läuft nicht weg.
NIEDERTEMPERATUREN
Bei dieser modernen Zubereitung, wird das Fleischstück bei Temperaturen von 65ºC bis max. 100ºC über langer Zeit im Ofen gegart. Durch die schonende Hitze entstehen kaum Garverluste und die Nährstoffe bleiben erhalten. Durch die Temperaturwahl wird der gewünschte Garpunkt genau getroffen und kann ohne Qualitätsverlust über längere Zeit gehalten werden.